jueves, 1 de marzo de 2012

Clasificación de las hortalizas según su parte comestible

Hortaliza
Ejemplo
Frutos
Berenjena, calabacín, tomate, pimiento, calabaza pepino
Bulbos
Ajo, cebolla, puerro, chalota, patatas, hinojo.
Hojas
Espinacas, acelgas, col, escarola, berros, canónigos.
Tallos
Apio , cardo
Inflorescencias
Coliflor, brócoli, coles, repollo, lombarda, achicoria, romanesca, alcachofa
Tubérculos
Batata, boniato, chufa
Raíces
Zanahoria, yuca, rábano, remolacha.
Rizomas
Endibias, espárragos

Frutos:

  • Calabacín: Es una hortaliza mediterránea pobre en calorías. Existen dos tipos el verde y el blanco. Es una hortaliza tierna cuya piel es comestible, se puede comer en crudo en ensaladas. Destaca por su capacidad de adaptación y combinación

  • Pepino: Es un fruto limitado, por la época de consumo, y los preparados que se hacen con él. Es un fruto que no se consume en la restauración profesional en grandes cantidades. Su consumo es muy limitado por su sabor. Es un fruto poco versátil. Temporada corta de producción.

  • Pimiento: Fruto rico en vitamina C. Existen gran variedad y diversidad de pimientos. Admiten múltiples preparaciones y aplicaciones. Su aspecto debe ser brillante y terso. Pueden ser verdes, rojos, amarillos, etc.

  • Tomates: Frutos producidos principalmente en España, existen muchas variedades, contiene un alto porcentaje de agua. Los más apreciados y valorados son los tomates Raf (les dicen el pata negra de los tomates)  y los Kumato, aún mejores, son los más caros .
    • Nota sobre Kumato®: es una marca registrada de una empresa suiza, Syngenta Seeds, que produce transgénicos aunque aseguran que el kumato® no lo es. Aseguran que es el resultado del cruce de varias especies, sin aclarar como ni qué especies,  mantienen cautiva la venta de semillas, por tanto ejerciendo el monopolio en un producto básico, (por algo es una  marcar registrada). 


  • Berenjenas: Son frutos mediterráneos muy apreciados en la cocina oriental, hay muchos tipos de este producto, la berenjena blanca, la rallada, la morada...etc. No se consume cruda porque desprende un líquido amargo.  Se le pone sal para que salga ese líquido amargo blanco. Si te gusta puedes comer la piel o elaborar algún plato con berenjenas sin quitarles la piel. Admite un número limitado de técnicas de cocinado, pero sin embargo puede combinarse con multitud de géneros.

Bulbos:

  • Ajos: se emplean como condimento y son reconocidas sus propiedades medicinales, hay muchas variedades entre las que se encuentran el ajo morado, el blanco, y uno de los mejores el ajo de las Pedroñeras, los ajetes, son cuando se recoge el ajo y no ha terminado de madurar, el ajo chino… etc.
  • Cebollas:  es un bulbo formado por capas superpuestas, existen muchas variedades, la blanca, la roja, la morada, la chalota, la cebolla escalona. Tiene multitud de aplicaciones y se pueden maridad con multitud de productos. Se pueden comer crudas y  cocinadas.
  • Puerros: Bulbo blanco y tallo verde, ambas partes son comestibles. La parte blanca se usa para cremas y rehogados y la parte verde para confeccionar fondos principalmente. Su limpieza, se hace cortando desde lo verde hacia abajo en forma de cruz y poner debajo de un chorro de abundante agua para que arrastre las impurezas, tierrecillas, etc.
  • Chalota:  bulbo muy aromático empleado principalmente para las elaboraciones y reducciones, y fondos aunque también se pueden usar para salsas como la ravigote o para aliños.

Hojas:

  • Acelgas, compuestas de penca(troncho) y hoja. La penca necesita más cocción que la hoja. Existen variedades de acelgas como la blanca, la roja. Admite multitud de aplicaciones y técnicas de cocción.
  • Achicoria:  está entre una col y una lechuga, se caracteriza por su sabor amargo, lo habitual es emplearla en la confección de ensaladas. Es de origen italiano, su empleo en cocina es muy limitado, es una hortaliza muy cara.
  • Berros: son carnosos y de color verde, tienen un ligero  y suave amargor y un poco picantes. Se emplea en ensaladas sobretodo siempre crecen  en zonas húmedas. Se recolectan en invierno.
  • Espinacas, se componen de tallos y hojas, son muy ricas en hierro y vitaminas. Se pueden consumir crudas o cocinadas. Similar a la elaboración de la acelga pero mucho más tiernas.
  • Lechugas: romanas (el corazón de la lechuga de siempre), romanillas, iceberg, romanesca, orejas de mulo, Batavia, lollos rose (es moradita), hoja de roble. Se pueden elaborar de múltiples formas, en ensaladas, sopas, caldos, etc…

Tallos:
  • Apio: compuesto por tallos gruesos,  fibrosos  y huecos, son muy aromáticos. Se usa en caldos, ensaladas,  zumos  y cocteles como el blodymary.
  • Cardos: tienen un sabor similar a la alcachofa, hay que ripiarlo y quitarle los hilos, lo más duro se puede limpiar con sal. No suele estar en el mercado.

Inflorescencias:

  • Alcachofas: son ásperas, tienen un leve amargor y tiene múltiples propiedades. Su calidad se aprecia por su color verde. No suelen consumirse crudas, siendo el invierno la época más favorable para su consumo. Para su cocción retirar las hojas exteriores y cortar las puntas de estas.
  • Brécol o brócoli: familia de las coles se puede consumir crudo o cocinado. Su cocción siempre muy corta porque es una hortaliza muy tierna.  Se puede preparar en cremas, en tarrinas vegetales, como guarnición, etc. Es caro y no muy consumido.
  • Las coles: tenemos la coliflor, blanca prieta y sin manchas, se puede consumir cruda o cocida.
  • Coles de Bruselas: son de pequeño tamaño sin tallo, cabezas lisas sin manchas. Se usan en menestras.
  • Col rizada:  se puede consumir cruda o cocinada aun siendo la forma de cocinada la más usual.
  • Col blanca: ó repollo, adecuada en elaboraciones de potajes, caldos o guarniciones.
  • Col lombarda: morada, cruda o cocinada. En muchas ensaladas en bolsa meten hojas de lombarda.

Tubérculos:
  • Patatas, gallegas, castellanas, ágata, riñón, caesar, jazmín(se comen con piel), mona lisa, nueva, vieja. La nueva se usa para freír y la vieja para guisos.
  • Boniatos, blanco y naranja por dentro, cocido o asado se usa mucho en pastelería, como guarnición. Se suele distinguir aunque no es correcto del todo al boniato como un tubérculo color blanco y a la batata como tubérculo de color naranja.

Raices:
  • Nabos: se emplean en arroces, fondos, estofados, potajes, etc.
  • Rábanos: crudos, en ensalada, la piel se puede comer.
  • Rabanillas: son esféricas, se comen crudos, en ensaladas y la piel se puede comer.
  • Remolachas: existen diversas variedades aunque la más conocida es la morada. Tiene gran cantidad de azúcar, y sus hojas son comestibles. Tienen muchas propiedades favorables para el organismo.
  • Zanahoria: tiene múltiples aplicaciones, en cocina se consumen crudas o cocinadas

Rizomas:
  • Espárragos:  blancos o trigueros, el espárrago blanco se cultiva debajo de tierra protegidos de la luz solar.
  • Endibias: son hortalizas cuyo cultivo se realiza en 2 fases. Siendo la 2ª fase en la que se obtiene el cogollo que crecerá sin luz. Presenta un sabor amargo pero agradable. Se consumen crudas o cocinadas, aunque son crudas las más usuales. Existen endibias blancas y endibias rojas. Frecuentemente son utilizadas para ensaladas de 4 gama, preparadas en bolsa en refrigerados del súper. Se usan como ingredientes de ensaladas así como para decoración.

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