miércoles, 8 de febrero de 2012

Conservación del pescado


Sontratamientos que deben seguirse con el pescado crudo y fresco dentro delestablecimiento hostelero para su mejor conservación y facilitar suelaboración. Comprende:
  • Limpieza general.
  • Preparación para su cocinado.
  • Mantenimiento "en conservación".

Limpiezageneral incluye:
  • Retirada de aletas.
  • Descamación.
  • Eviscerado.
  • Retirada de agallas y/o cabeza si procede.
Preparaciónpara su cocinado: fundamentalmente podemos preparar 4 tipos de elaboraciones
  1. Piezas enteras: descamar, eviscerar y quitar las agallas. Dependiendo de la pieza se da una elaboración u otra.
  2. Para filetes: totalmente des espinados  con piel sin escamas y en algún caso sin piel. Se pueden usar pescados planos.
  1. Para supremas: se cortan del lomo o lateral del pescado.
  1. Para tranchas o rodajas. Son cortes que comprenden la carne y espinas de un pescado cilíndrico en el caso de las rodajas y tranchas en los pescados planos.

Mantenimiento,básicamente dos tipos:
  1. Sin hielo: envuelto el pescado en paños humedecidos puestos en la cámara. Este método tiene dos inconvenientes:
    1. El pescado se deshidrata.
    2. Posible transmisión de olor si la cámara es compartida con otros géneros.
  1. Con hielo.  Cuando se usa hielo para su conservación reforzado con las cámaras frigoríficas, incluye:
    1. Base hielo picado
    2. Pescado
    3. Cubrir paño o plástico + hielo encima.

Métodosde captura: existen varios tipos de artes para la captura de pescado.
  1. Palangre, es el arte menos traumática para el pescado. Consiste en llevar varias cañas de pescar provistas de anzuelos o boyas. Se emplean principalmente para merluzas, bonitos, y atunes. Por este método se obtienen los llamados peces de pincho.
  2. Almadraba, consiste en rodear a los peces con una red  y estrechar el cerco y sacarlos con un gancho. Se realizan en los pasos migratorios del estrecho. Donde se capturan, melvas atunes y bonitos.
  3. Arrastre, sistema de redes a la deriva, es poco selectivo ya que recoge todo lo que cae en su camino, peces, conchas, piedras, etc.  Las redes tienen kilómetros de largo por este método los pescados pueden llegar aplastados y magullados.

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