La cocina de Max

lunes, 27 de febrero de 2012

Recepción de géneros


La recepción de géneros es el primer contacto de los productos con la empresa de restauración, por ello no debemos descuidar durante este primer proceso la normativa de seguridad e higiene así como la calidad de estos.
  • Lugares e instalaciones: para la correcta recepción de géneros se debe disponer de una ubicación específica para efectuar la recepción y control de proveedores y género. A estos lugares los llamaremos economato y bodega.
Deberán reunir unas características para cumplir con su cometido aplicando la normativa de seguridad e higiene.
Vamos a analizar cuales serían las instalacionesde un economato:
  1. Colocar los artículos de forma racional en estantes donde los artículos más pesados se colocarán más abajo que los más ligeros pero nunca del revés, nunca en el suelo.
  1. Deben estar próximos a la zona de entrada de mercancías y con acceso directo de la calle al almacén, para evitar el paso de género por los distintos departamentos del hotel.
  2. Las puertas y pasillos serán anchos y de materiales de fácil limpieza. Se evitarán desniveles y escalones que dificulten la fácil accesibilidad con mercancías.
  3. Locales secos y bien ventilados, sobre todo teniendo en cuenta que la mayoría de las veces están situados en sótanos. La temperatura no deberá de subir de 15ºC
  4. Se vigilará que no haya ninguna fuente de calor próxima, compresores o calderas de calefacción .
  5. La superficie y volumen de los locales destinados a almacén serán calculados según la regularidad del aprovisionamiento.
  6. La higiene de los suelos, techos y paredes debe ser constante.
  1. Habrá al menos un desagüe de evacuación protegido con una rejilla.
  1. Regularmente (6 meses) se desratizará y desparasitará  los locales por una empresa profesional según marca la ley.
  1. El acceso a los animales está prohibido.
  1. Las estanterías deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, serán solidas e inoxidables sin ángulos cortantes.
Materiales que componen el economato y bodega:
  1. Báscula de gran pesada para comprobar el peso de los géneros recibidos.
  1. Balanza para género más pequeño
  1. Recipientes con tapa y cierre hermético hechos de acero, policarbonatos. Son los materiales adecuados para la conservación de productos perecederos alimentarios.
  1. Termómetro con sonda, que permite verificar la temperatura interior de un producto.
  1. Mesas de trabajo.
  1. Botelleros
  1. Cámaras de pescado
  1. Cámaras de carne
  1. Cámaras de verduras
  1. Antecámaras
  1. Congeladores
Organigrama de un economato: el economato está compuesto por :
  1. Un jefe de economato (en un hotel) o jefe de compras (en varios hoteles), es la persona encargada de realizar las compras necesarias para la empresa con la colaboración con los distintos  jefes de departamento. Y el stock que tenga estipulado para cada producto.
  1. Encargado de economato, es el encargado de recibir  el material y cuidar de que la conservación y rotación de los géneros sea la adecuada, controla también las salidas de género a los diferentes departamentos.
  1. Mozo de economato, trabajador no cualificado que trabaja bajo las ordenes y control del encargado de economato. Realizará tareas de organización descarga y limpieza del almacén.

  • Equipos para el control: clases y aplicaciones
Las mercancías que se reciben en el almacén reciben diferentes tratamientos tanto en la recepción, como en la conservación. Se dividen principalmente en dos tipos.
  1. Géneros perecederos, se engloban aquellas mercancías que por su naturaleza disponen de un tiempo limitado de consumo. Son los géneros denominados como frescos o congelados y por ser así requieren de condiciones especiales para su correcta conservación.
  1. Géneros no perecederos, son aquellos que no necesitan ser asistidos por máquinas de frío, su conservación es más duradera y su mantenimiento requiere de un ambiente seco y con una temperatura media.  Para su perfecto mantenimiento no son adecuados los cambios bruscos de temperatura. Que no les dé la luz directa solar ni el exceso de humedad.
  2. Mantenimiento de uso, las cámaras de frío dependiendo para que se utilicen deberán tener diferente temperatura:
    1. Cámara de lácteos y derivados
      0ºC a 4ºC
      Cámara de carnes
      0ºC a 2ºC
      Cámara de pescados
      0ºC a 2ºC
      Cámara de géneros pre elaborados
      3ºC a 5ºC
      Cámara de congelación
      -18ºC a -28ºC
      Cámara de ultra congelación
      -28ºC a -80ºC
Las cámaras deberán ir dotadas de:
  • Luz interior.
  • Suelo con ligera pendiente para facilitar su limpieza ( agua osmotizada a presión + jabón neutro).
  • Parrillas de material no corrosivo y de fácil limpieza.
  • Puertas anchas de cierre hermético y cerraduras exteriores.
  • Termostato digital.
  • Cantos redondeados en estantes.
  • Apertura de seguridad interior.
El protocolo de empleo para:
  •  Géneros perecederos será :
    • Dar salida a los géneros más antiguos.
    • Diferenciar y separar géneros de distinto signo.
    • No emplear el menaje de cocina para la conservación de géneros.
    • Practicar el envasado, etiquetado y fechado de los géneros para poder llevar un perfecto control de las rotaciones.
  • Géneros no perecederos: para la conservación de géneros no perecederos el almacen/economato deberá estar dotado de:
    • Estanterías de material inalterable
    • Aristas redondeadas
    • Superficies lisas.
    • Escalera resistente para el acceso a alturas superiores
    • Termostato para la comprobación de la temperatura ambiente.

Mantenimiento /uso :
Sistema de recepción básicos.
Una vez recibida la mercancía en el almacén, el jefe del economato deberá comprobar y revisar la etiqueta del producto, comprobando denominación de la mercancía de origen. El peso, el registro sanitario, fecha de envasado y caducidad, y fechas de consumo preferente.

Características de conservación:
Una vez aceptado el género se almacenará según su naturaleza.
  • Productos frescos de consumo inmediato, conviene cambiarlos de envase para no introducir los que están sucios y contaminados en cámaras. Su almacenamiento se realizará en cámara frigorífica y si se trata de carnes y pescados la temperatura variará de 0ºC a 3ºC. La normativa establece que en su almacenamiento sea por familias de productos.
  • Productos congelados, hay que evitar la rotura de la cadena del frío. Se procederá al almacenamiento inmediato a la llegada en cámara congeladora mediante frío de -18ºC a -28ºC.
  • Productos no perecederos, se enviarán al economato en su embalaje original una vez realizada la recepción y dado el visto bueno. Los locales destinados a almacenar estos productos tienen que ser frescos, secos y bien ventilados. El espacio dedicado a este fin dependerá del volumen de trabajo, los productos de limpieza , insecticidas y medicamentos estarán situados a ser posible en una habitación aparte. Los transportes de éstos productos se realizarán a una temperatura constante

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